Mario Rossi Nel nostro Paese abbiamo una notevole tradizione sia per quanto riguarda la cucina e la carne sia per quanto riguarda il mondo dell’enologia e dei vini. Ogni regione italiana ha i suoi vitigni ed è in grado di produrre vini di diverso colore, gradazione, gusto e caratteristiche organolettiche.
Anche per quanto riguarda i vari tipi di carne ogni zona ha le sue prerogative e i suoi modi di cucinarla ed è importante conoscere anche i giusti abbinamenti con i diversi tipi di vino.
Per quanto riguarda il corretto abbinamento carne-vino vanno presi in considerazione diversi fattori come il tipo di carne e la razza scelta, il taglio, il modo in cui è stata cucinata e l’eventuale presenza di spezie.
Partiamo dal presupposto fondamentale che è una diceria il fatto che la carne vada abbinata esclusivamente al vino rosso.
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Abbinamento vino-carni bianche
La prassi è quella di associare la carne al vino rosso ma ci sono varie eccezioni come ad esempio per quanto riguarda il pollame: per tacchini, polli, e capponi sono spesso consigliati vini bianchi di una certa struttura e personalità.
Un pollo alla brace o uno particolarmente speziato verranno invece esaltati da un buon rosato come il Bardolino dato che un vino rosso corposo non farebbe altro che coprire il sapore delicato della sua carne. In alternativa si potrebbe provare anche un buon Chardonnay friulano.
Se il pollo sarà cucinato alla cacciatora, con la presenza dei peperoni, sarà invece consigliabile abbinarci un rosso giovane e non eccessivamente alcolico. In questo caso penso ad un Tai rosso dei Colli Berici.
Altro discorso per carni come la faraona, il piccione o l’anatra che sono abitualmente considerate alla stregua di carni rosse e vanno solitamente abbinati con vini rossi strutturati e complessi.
Per concludere, se deciderete di prepararvi delle scaloppine, potrete abbinarvi il vino bianco che avete utilizzato durante la preparazione o, in alternativa, nel caso abbiate utilizzato il Marsala per mantecarlo, potrete armonizzare il tutto con un buon vino rosso. In questo caso con un ottimo Chardonnay veneto non correrete il rischio di sbagliare.
Se il protagonista della vostra cena è invece la carne ovina sarà obbligatorio abbinarla ad un Montepulciano d’Abruzzo.
Abbinamento vino-carni rosse
La regola di base è che più è grassa la carne che state cucinando più sarà necessario aumentare il tannino del vostro vino rosso insieme alla sua struttura. Ciò è fondamentale anche per ripulire il palato in caso di carni grassissime.
Per le grigliate, dove si utilizza solitamente carne di manzo, salsicce e costate, sarà necessario un buon vino strutturato e corposo che esalterà la succosità della sua carne contrastando il sapore delle carni grasse e saporite.
Diverso discorso per la cacciagione e la selvaggina: per la prima tipologia, essendo la carne molto speziata, è fondamentale bilanciare bene l’intensità del piatto alla struttura del vino per far sì che una non prevalga eccessivamente sull’altra mentre per la selvaggina è il caso di abbinare un rosso sapido con note speziate. In questi due casi consiglio di abbinarci un ottimo Nebbiolo della Valtellina.
Nel caso decidiate di preparare della carne bollita o uno stracotto potrete abbinarci un vino decisamente invecchiato come un Amarone della Valpolicella oppure un Chianti Classico.
Abbinamento vino-carne cruda
Per quanto riguarda la carne cruda, che può essere sia una tartare di manzo oppure un ottimo carpaccio, dovrete valutare il livello di acidità che si basa soprattutto sui condimenti utilizzati. La tartare potrà infatti avere sapori forti come il tartufo oppure presentarsi neutra condita solo con sale e olio.
Si consiglia in ogni caso un vino bianco molto aromatizzato come ad esempio un ottimo Gewurztraminer altoatesino.
